Granatapfel-Parfait auf Lavendelsabayon
Zutaten
Für 6–8 Personen:
500 g rote Johannisbeeren
11 EL Zucker
3 Eier (Größe M)
250 g Schlagsahne
150 ml Darbo Granatapfel Sirup
100 ml Kirschnektar
1 EL Speisestärke
1 Bio-Zitrone
4 Stiele Lavendel
70 ml Weißwein
1 Eigelb (Größe M)
Zitronenmelisse zum Verzieren
Frischhaltefolie
Zubereitung
Johannisbeeren waschen, Beeren von den Rispen streifen. Hälfte Beeren und 5 EL Zucker aufkochen, durch ein Sieb streichen. Eier trennen. Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen.
Eigelbe und Darbo Granatapfel Sirup über einem heißen Wasserbad mit den Schneebesen des Handrührgerätes aufschlagen, bis die Masse eine cremige Konsistenz erhält. Masse vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis die Masse Zimmertemperatur angenommen hat. Sahne, Eischnee und durchgestrichene Johannisbeeren unter die Masse heben.
Eine Kastenform (9 x 23 cm; 1 1/4 Liter Inhalt) mit Folie auslegen. Masse in die Form geben, glatt streichen, mit Folie abdecken und mindestens 6 Stunden einfrieren.
Für die Grütze Saft, bis auf 2 EL aufkochen. Stärke, 4 EL Zucker und 2 EL Saft glatt rühren und Saft damit binden. Aufkochen und ca. 2 Minuten unter Rühren köcheln. Übrige Johannisbeeren unterheben.
Für die Sabayon Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen. Lavendel waschen, trocken schütteln. Weißwein, Zitronenschale und Lavendel aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Durch ein Sieb gießen, abmessen und falls nötig mit Weißwein auf 50 ml auffüllen. Eigelb, 2 EL Zucker und Weißwein über einem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen.
Parfait aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Parfait, Grütze und Sabayon anrichten. Mit Zitronenmelisse verzieren.
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